豆腐干的秘制方法配方 豆腐干的秘制方法步骤和配方

1、原料配方：大豆50公斤、全大料(即八角、花椒、小茴香、陈皮、桂皮等)500克 食盐、酱色、五香粉适量。

2、制作方法：把这些配料和浸泡好的黄豆一起上磨，加水制成豆浆，煮熟，然后点浆。　　

3、点浆：一般采用卤水(氯化镁、氯化钠、氯化钙)点浆，其浓度为波美25度。1公斤卤水兑4公斤清水，然后装进卤壶里。点浆时一手把住壶，一手把住勺子，把卤水缓缓地点入浆内，勺子在浆内不停地搅动，使豆浆上下翻滚，视浆花凝结程度，掌握点浆的完成情况。点浆后的豆腐花在缸内静置15～20分钟，使之充分凝集。

4、浇制：将豆腐干木制方框模型放在模型板上，再在模型框上铺上包布，把豆腐花快速轻轻地舀入模型内，再把包布的四角盖在舀入的豆浆花表面上。

5、压榨：把浇制好的模型框逐一搬到木制“千斤闸”架的石板上(用电动机制动的铁制压榨机也可)，移入榨位，将模型框层层重叠，共放5～8层，在最上一层的模型框上铺压一块面板，使豆腐闸的撬棍头对正面板，再把撬棍另一端拴在撬尾巴上，用脚踩压撬棍，撬头就压榨面板，使豆腐花内的黄浆排出，过一段时间再用脚踩一次，不断收缩撬距，直至撬紧，黄浆水不断排泄出来，大约压榨15～20分钟，就可放撬脱榨。

6、划坯：将模型框子逐一取下，揭开包布，底朝上翻在操作面板上，去掉模型框，揭去包布，成型的豆腐干坯即脱胎出来，用刀先修去坯边，再把豆腐坯按5×5厘米闫小用刀切成整齐的小方块。　　

7、卤煮：切成小块的豆腐干放进盛有卤汤的锅里卤煮，煮后晒(或晒)干，这样反复煮3次即成五香豆腐干。卤汤的配料为：每1000块豆腐干，用食盐二两，酱色一两半，五香粉一两，加适量的水，卤煮时间每次不得少于20分钟。

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制作方法：1. 磨浆：将浸泡好的黄豆与上述配料一起上磨，加水制成豆浆，并煮熟。2. 点浆：采用卤水进行点浆。将卤水与清水按1:4的比例兑好，缓缓地点入豆浆内，同时不停搅动，使豆浆凝结。点浆后的豆腐花在缸内静置15～20分钟，使之充分凝集。3. 浇制：将豆腐干木制方框模型放在模型板上，铺上包布

1、原料配方：大豆50公斤、全大料(即八角、花椒、小茴香、陈皮、桂皮等)500克 食盐、酱色、五香粉适量。2、制作方法：把这些配料和浸泡好的黄豆一起上磨，加水制成豆浆，煮熟，然后点浆。3、点浆：一般采用卤水(氯化镁、氯化钠、氯化钙)点浆，其浓度为波美25度。1公斤卤水兑4公斤清水，然后装进卤...

接着，将浸泡好的黄豆与配料一同上磨，加水制成豆浆，经过煮熟后，便进入点浆环节。这里采用的是卤水点浆法，其浓度需精确控制在波美25度。通过巧妙的操作，将卤水缓缓点入豆浆中，同时不断搅拌，使豆浆上下翻滚，直至浆花凝结。点浆后的豆腐花在缸内静置约15至20分钟，以确保充分凝集。随后，进入浇...

秘制豆腐干的做法如下：食材准备 瘦肉：一小块冬笋：一支（春笋也可替代）红豆腐干：5块红椒：10克（根据个人口味增减）青蒜：一两根老姜丝：10克植物油：1勺盐：少许料酒：1勺老抽：少许方法步骤 食材处理瘦肉、冬笋切片，豆腐干对准一个角斜切，将一块豆腐干依次切成四块，青蒜斜切成段，红椒切成小...

步骤：1. 制浆：将大豆浸泡后，与全大料一起磨浆，加水制成豆浆，并煮熟。2. 点浆：使用浓度为波美25度的卤水点浆。将卤水与清水按1:4的比例兑好，缓缓点入煮熟的豆浆中，同时不停搅动，使豆浆凝结。点浆后的豆腐花在缸内静置15～20分钟。3. 浇制：将木制方框模型放在模型板上，铺上包布，将...

首先，我们需要准备以下食材：黄豆：500克 鸡蛋：2个 面粉：适量 食用油：适量 食盐：适量 白糖：适量 生抽：适量 老抽：适量 花椒粉：适量 辣椒粉：适量 蒜末：适量 姜末：适量 葱花：适量 香菜：适量 接下来，我们将详细介绍湖南涟源麻辣豆腐干的制作步骤：将黄豆提前浸泡，浸泡时间约为8小时，然后将...

保存方法：成品表面涂抹芝麻油，真空包装后可存放60天 食用建议：切片后与五花肉同蒸，或炭火烤至表面起泡风味最佳注：传统工艺中需使用长汀特有的"酸浆水"（上次做豆腐的沥出水发酵而成）来调节卤汤pH值，此步骤对形成特殊风味至关重要。家庭制作可用米醋替代（每公斤卤汤加5ml）。

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